Recette : Risotto au langoustine aux dentelles de parmesan et aux cèpes :

Ingrédients :

- 16 Pièces de langoustine moyenne
- 25 g de beurre demi sel
- 200 g de Riz d'Albario
- 400 g de cèpes
- 25 g D'échalote
- 1 branche de Thym et de Romarin
- 1 gousse d'ail écrasée
- 80 g de Vin Blanc

Procédé :

Faire revenir les échalotes dans une casserole avec un peu d'huile d'olive.
Mettre le riz a Nacre environ 5 Minutes, mettre le verre de vin blanc .
Une fois que le vin blanc est évaporé, mettre le bouillon de volaille.
Mettre une gaze avec le romarin et thym et bien écraser la ficelle.
Laisser cuire de 18 à 20 Min .
Tout en remuant deux minutes avant la fin de cuisson,
Ajouter le beurre et une cuillère de parmesan râpé.
Retirer la Gaze .

Le bouillon de volaille:

Mettre 400 g d'eau dans une casserole et émietter le cube de volaille puis laisser frémir et retirer du feu .

Dentelle au parmesan :

- 250 g de parmesan en bloc râpe

Préchauffez le four a 180° ou Thermostat 6
Mettre sur une plaque anti adhésive,
Faire des disques de 10 cm de diamètre,
Mettre votre plaque au four.
Retirer la plaque du four et laisser refroidir, Puis les décoller.

Montage de l'assiette :

Prendre un cercle Moyen.
Mettre le risotto avec une cuillère. Poser 4 langoustines par assiette. Sur le risotto, et sur langoustines, la dentelle au parmesan, Faire un Beurre blanc au basilic, Nappez autour de l'assiette et faire revenir les cèpes puis les mettre autour du risotto .

Vin : Blanc Fruité de Saint Bherte .

Recette : Magret de canard au fumet de cépes au flan de Pomme de terre et Ragoût de Légumes.

Ingrédients :
2 Magrets de 400 g
2 Échalotes ciselées
250 g de vin rouge
1 sachet de cèpes séches
1 verre de fond de veau brun
noix de beurre
1 bouquet garni

Procédé
Mettre les échalotes dans une casserole avec le vin rouge et le bouquet garni
Réduire à sec et mettre le fond de veau.
Mettre les cèpes et à première ébullition
Retirez du feu et laissez infuser 1 Heure
Passez au chinois et monter le Beurre.
Une fois que vous avez mis la sauce à tiédir

Flan de pomme de terre
250 g de Pomme de terre
250 g de crème fleurette
2 Oeufs entiers
1 Jaune d'oeuf
Sel et poivre

Procédé :
Mettre a cuire les pommes de terres à la vapeur
Les passer au presse purée
Incorporer la crème, les oeufs, le sel et le poivre
Prendre un ramequin en Aluminium de 6/6
Coulez cette purée liquide dans les moules
Cuire au Bain Marie à 180° ou Thermostat 6

Ragoût de legumes
1 céleri boule ( La moitié )
1 carotte
1 navet long
250 g d'haricots verts
Cuire les legumes separés !
Les faire revenir avec un peu de Beurre .
Saler et Poivrer.

Dressage de l'assiette :
Mettre le flan de pomme de terre sur le bord de l'assiette à côté : Le ragoût de légumes et le magret de Canard emincé finement puis nappez du fumet de cepes

Vin :
Un millésime 98 Rasteau : Domaine Trapadis