Recette : Magret de canard au fumet de cépes au flan de Pomme de terre et Ragoût de Légumes.

Ingrédients :
2 Magrets de 400 g
2 Échalotes ciselées
250 g de vin rouge
1 sachet de cèpes séches
1 verre de fond de veau brun
noix de beurre
1 bouquet garni

Procédé
Mettre les échalotes dans une casserole avec le vin rouge et le bouquet garni
Réduire à sec et mettre le fond de veau.
Mettre les cèpes et à première ébullition
Retirez du feu et laissez infuser 1 Heure
Passez au chinois et monter le Beurre.
Une fois que vous avez mis la sauce à tiédir

Flan de pomme de terre
250 g de Pomme de terre
250 g de crème fleurette
2 Oeufs entiers
1 Jaune d'oeuf
Sel et poivre

Procédé :
Mettre a cuire les pommes de terres à la vapeur
Les passer au presse purée
Incorporer la crème, les oeufs, le sel et le poivre
Prendre un ramequin en Aluminium de 6/6
Coulez cette purée liquide dans les moules
Cuire au Bain Marie à 180° ou Thermostat 6

Ragoût de legumes
1 céleri boule ( La moitié )
1 carotte
1 navet long
250 g d'haricots verts
Cuire les legumes separés !
Les faire revenir avec un peu de Beurre .
Saler et Poivrer.

Dressage de l'assiette :
Mettre le flan de pomme de terre sur le bord de l'assiette à côté : Le ragoût de légumes et le magret de Canard emincé finement puis nappez du fumet de cepes

Vin :
Un millésime 98 Rasteau : Domaine Trapadis